marialm: (Default)
[personal profile] marialm
вoudin blanc. куриная колбаса и два волшебных соуса


Свернуть )
Обещанный!
Этот рецепт совершенно для меня неожиданно стал абсолютным школьным мега-хитом. Вот просто номер "раз" с удивительным отрывом. И только скажите мне тут, что продукты редкие!
Сильвестр делал его в самом начале - остальные мастер-классы были уже моими и с неизменным результатом. Полный восторг и влюбленные взгляды. Во-первых, это и правда неожиданно просто, во-вторых - он при все своей простоте необыкновенно "вариативен", в-третьих, честное слово, это первый рецепт, который я тут даже внутренне пожадничала давать. Слишком уж никто не понимает - как, как это сделано? Особенно про "как?" - Морковный Соус. Это проверили все курсистки на близких - и ни одного провала. И действительно "новая жизнь старых" - применительно к курице. 

Итак. Куриная колбаса.
Я не просто вам рекомендую - я настаиваю.
Причем в очень категоричной форме - будет и у вас мега-хит. Так! Только секреты не сдавать! Это тайная колбаса. 

Итак, нам на 4 порции понадобится (все равно исчезнет за 14 секунд):
Для бульона и колбасы:
- 1 домашняя крупная курица
- эстрагон свежий, небольшой пучок 
- шалфей свежий, 1 пучок
- 1 головка чеснока
- 1 порей
- пару стеблей сельдерея
- 4 шалота или крупная белая луковица
- свежий тимьян и розмарин, по паре веточек
- эспелетский перец (или любой умеренно жгучий красный), соль, перец (черный горошком и молотый), бадьян (star anise), гвоздика
- сливки 33% жирности - примерно 100 мл, зависит от величины курицы
- 1 яйцо

Поставьте воду для бульона. 



От курицы отделите все мясо. Без кожи! Нам нужно чистое филе, желательно вырезать вообще все лишнее. 







Раздавите ножом чеснок, прямо в кожуре, возьмите оставшийся от предыдущей операции куриный остов, и крупно порезанные шалот, порей, стебли сельдерея, по несколько веточек свежего розмарина и тимьяна, черный перец горошком, бадьян (три-четыре звездочки), гвоздику ( 2-3 шт). Пока варится этот бульон, делаем фарш.
Бульон варится не менее 40 минут, на интенсивном огне. 







* И он прекрасен сам по себе. 
Как бонус вам - идеальный похмельный рецепт от Сильвестра.
200 мл этого бульона, 50 мл рома, чуть свежего имбиря, ложка сока лайма, ложка меда, соль, перец, все вместе вскипятить и все. Ааааааааа. Опять живем! И при простуде.

Так, теперь сама колбаса.

Куриное мясо без кожи и лишнего жира пробить в блендере, добавив 1 яйцо и сливки (мл 50-100, зависит от размеров вашей курицы и ее упитанности), измельчить до абсолютно однородного состояния, из фарша достать жилки и плохо перемолотые кусочки.





Теперь уже на ваше усмотрение. Мы делали и с шалфеем, и с эстрагоном, и просто фарш с солью и перцем. 
И так, и так - прекрасно. Рубим мелко траву.



Добавляем в фарш, солим, перчим. 



Берем пищевую пленку.
Отрезаем кусок длиной сантиметров 40 и выкладывается на чуть смоченную водой поверхность стола так, чтобы см 5 с краю свисало.
Фарш заряжаем в кондитерский мешок.
* У меня один раз они кончились, и я идеально сделала с помощью плотного, надрезанного с угла 
Свернуть )
обычного пластикового пакета для заморозки.



Выкладываем ровненькую колбаску, сантиметра три толщиной, справа и слева отступив по несколько см, вдоль края стола, закрываем свисающей частью пленки и аккуратно продолжаем скручивать ее, как сосиску.
Нам надо, чтобы фарш улегся внутри очень плотно, и пустот не образовывалось.



А это вот какое разное представление у девочек об "умеренно толстый".
Все с подозрением и завистью смотрели на Дашу - ее средняя.



Из одной курицы получается примерно 4-5 колбасок. Завязываем концы.
Колбаски укладываем в форму, заливаем нашим предварительно процеженным бульоном, накрываем фольгой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15.



Пока колбаса готовится, делаем волшебный соус раз - эстрагоново-сливочный. 
В кастрюлю с остатками бульона вливаем жирные сливки.



Даем закипеть и выпариваем  на сильном огне минут десять.
Сливаем сквозь сито.

Еще раз выпариваем, добавляем пару чайных ложек лимонного сока. 
Даем вскипеть и еще загустеть.



Кидаем в самом конце свежий эстрагон и отправляем в блендер. 
Можно и не пробивать его, но после блендера более "бархатистая" структура.



Вынимаем  колбасу, вытаскиваем ее из бульона, и аккуратно снимаем пленку.
* Варить в бульоне - обязательно! Он все равно внутрь попадает. 
Иначе - наоборот, вы из вашей колбасы сварите бульон.



Нарезаем.



Тут два варианта - первый просто с бульоном.



Такой... диетический.



И вариант номер два - соусный.



Это пока я меняла карту в фотике. Скорость, с которой исчезла колбаса со сливочным соусом...
Ну, меньше минуты - точно.



А теперь чудо чудесное - волшебный морковный! Обязательный, я будан блан делала только с ним.



Вы потом все поймете по реакции окружающих. Никто не догадается, как это приготовлено. Никто! Даже самые продвинутые К. 
Нам надо:
- хороший морковный сок - 1 литр (подойдет и "бутылочный-магазинный")
- штук 8-10 звездочек бадьяна
- сок половины лимона
- его же цедра
- 100 г сливочного масла

Вливаем сок в сотейник, добавляем бадьян, цедру и лимонный сок. Даем хорошо покипеть на сильном огне.
Мешайте! 





Когда он упарится почти на половину, процеживаем сквозь сито в другой сотейник, добавляем масло, солим и даем выпарится еще наполовину. Непрерывно мешаем.



Все! Я готовила его же, но только из морковно-апельсинового сока - восторг! - и еще добавляла сливок мл 100. 
С чем-то нейтральным просто, вот просто великолепно. 
Это мы его же делали, но с быстро обжаренной белой рыбой и молодыми овощами.
Я повторяла дома с треской - супер! 
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

marialm: (Default)
marialm

January 2013

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
272829 3031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 06:37 pm
Powered by Dreamwidth Studios