marialm: (Default)
[personal profile] marialm
С этим рецептом можно экспериментировать сколько влезет - результат будет неизменно чудесным.
Он подходит и для курицы и для мяса и для рыбы. Совершенство.

Итак, даю вам базовый рецепт, со всеми ньюансами, пока, не дай бог, не забыла. 

У нас была здоровенная форма для терринов, как сказал Жиль на 16-ть человек. Ну, не знаю, с аппетитами моих гостей - это максимум на шесть.

Надо:

- 1 кг 200 г кролика
- 4 моркови
- 1 большая луковица
- стебель порея (не обязательно)
- 3 бутона гвоздики
- 15 листиков желатина по 2 г (30 г)
- 10 маленьких корнишонов (или 3 больших маринованных огурца)
- 200 г консервированных перцев - 3 крупных, или 8 маленьких (можно заменить на сушеные помидоры, размоченные в ол.масле)
- пучок петрушки
- две веточки свежего эстрагона
- соль, перец


* Перцы вы можете сделать сами: запечь, вытащить семена и снять кожицу, замариновать в уксусе и оливковом масле на пару часов.
* Если с сушеными помидорами - просто залейте их оливковым маслом и дайте "разойтись".

Вот такая вот форма. 



А так выглядят маринованные перцы, у нас они тут везде продаются.



Вначале варим бульон.
Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать). 
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной (!) водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.

* Если вы варите говядину или телятину - 4 часа (плюс-минус, главное, чтобы мясо легко потом разделялось на волокна). Если лосось (или другую рыбу) - минут 5 (не больше) с момента закипания.



Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).



Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр.
Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.



Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.
* Не перестарайтесь с эстрагоном он очень душистый и может забить остальные вкусы.
Если вы его не любите - вообще не берите.



Вот так вот.



Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.



Нежно-нежно выкладывае массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там "пушисто".



В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух - хорошо его отжимаем.



1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин. 
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип терринов с желатином - все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно! 
Желатин в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.



Заливаем крлика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12-ть часов.
А еще лучше готовить за сутки.



Все! Хранится в холодильнике неделю (гы-гы, не проживет и пары часов - обещаю).



А сейчас расскажу, как использовать этот рецепт с мясом и рыбой. Удивительно просто.



* Желатин в бульоне (многие его не любят) можно заменить свиными ножками, варить как холодец.

* С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.
У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.

* Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.

* Они для этого "Прессе" предпочитают использовать более нежную переднюю часть кролика. Ножки суховаты и их лучше тушить. У нас получилось шесть верхних половинок кролика.

* Прессе с рыбой.
Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер). Я побробую для новогоднего стола с осетриной.
Не берите для рыбы эстрагон - он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
Еще для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами. Бульон для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет чище). А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите для красоты "лепестками". Рыбу варить в бульоне 5 минут!

* Идеальный "винегрет" для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить.  

* Этот рецепт можно использовать для консервирования, что дико удобно. Тут это называется "полуконсервы".
Берете чистую банку (если она с резинкой, снимаете), наполняете на три четверти, заливаете бульоном с желатином и ставите на водяную баню (в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала банки и варить при температуре 100 градусов один час). Или "варите" банки в пароварке. 
Держать в холодильнике - это все-таки "недоконсервы"! Хранить можно полгода.
 


Если хотите аккуратные куски - режьте холодным и очень острым ножом.

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

marialm: (Default)
marialm

January 2013

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
272829 3031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 06:35 pm
Powered by Dreamwidth Studios