marialm: (Default)
[personal profile] marialm
С этим рецептом можно экспериментировать сколько влезет - результат будет неизменно чудесным.
Он подходит и для курицы и для мяса и для рыбы. Совершенство.

Итак, даю вам базовый рецепт, со всеми ньюансами, пока, не дай бог, не забыла. 

У нас была здоровенная форма для терринов, как сказал Жиль на 16-ть человек. Ну, не знаю, с аппетитами моих гостей - это максимум на шесть.

Надо:

- 1 кг 200 г кролика
- 4 моркови
- 1 большая луковица
- стебель порея (не обязательно)
- 3 бутона гвоздики
- 15 листиков желатина по 2 г (30 г)
- 10 маленьких корнишонов (или 3 больших маринованных огурца)
- 200 г консервированных перцев - 3 крупных, или 8 маленьких (можно заменить на сушеные помидоры, размоченные в ол.масле)
- пучок петрушки
- две веточки свежего эстрагона
- соль, перец


* Перцы вы можете сделать сами: запечь, вытащить семена и снять кожицу, замариновать в уксусе и оливковом масле на пару часов.
* Если с сушеными помидорами - просто залейте их оливковым маслом и дайте "разойтись".

Вот такая вот форма. 



А так выглядят маринованные перцы, у нас они тут везде продаются.



Вначале варим бульон.
Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать). 
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной (!) водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.

* Если вы варите говядину или телятину - 4 часа (плюс-минус, главное, чтобы мясо легко потом разделялось на волокна). Если лосось (или другую рыбу) - минут 5 (не больше) с момента закипания.



Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).



Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр.
Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.



Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.
* Не перестарайтесь с эстрагоном он очень душистый и может забить остальные вкусы.
Если вы его не любите - вообще не берите.



Вот так вот.



Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.



Нежно-нежно выкладывае массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там "пушисто".



В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух - хорошо его отжимаем.



1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин. 
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип терринов с желатином - все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно! 
Желатин в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.



Заливаем крлика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12-ть часов.
А еще лучше готовить за сутки.



Все! Хранится в холодильнике неделю (гы-гы, не проживет и пары часов - обещаю).



А сейчас расскажу, как использовать этот рецепт с мясом и рыбой. Удивительно просто.



* Желатин в бульоне (многие его не любят) можно заменить свиными ножками, варить как холодец.

* С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.
У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.

* Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.

* Они для этого "Прессе" предпочитают использовать более нежную переднюю часть кролика. Ножки суховаты и их лучше тушить. У нас получилось шесть верхних половинок кролика.

* Прессе с рыбой.
Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер). Я побробую для новогоднего стола с осетриной.
Не берите для рыбы эстрагон - он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
Еще для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами. Бульон для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет чище). А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите для красоты "лепестками". Рыбу варить в бульоне 5 минут!

* Идеальный "винегрет" для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить.  

* Этот рецепт можно использовать для консервирования, что дико удобно. Тут это называется "полуконсервы".
Берете чистую банку (если она с резинкой, снимаете), наполняете на три четверти, заливаете бульоном с желатином и ставите на водяную баню (в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала банки и варить при температуре 100 градусов один час). Или "варите" банки в пароварке. 
Держать в холодильнике - это все-таки "недоконсервы"! Хранить можно полгода.
 


Если хотите аккуратные куски - режьте холодным и очень острым ножом.

Profile

marialm: (Default)
marialm

January 2013

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516 171819
20212223242526
272829 3031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 26th, 2017 12:40 pm
Powered by Dreamwidth Studios